泥蟲(chóng)：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山美食中的天然味精

　　中新社江門(mén)7月23日電 題：泥蟲(chóng)：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山美食中的天然味精

　　作者 李曉春 郭軍

　　在中國(guó)福建沿海一帶，有一款色香味俱佳的特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃名為“土筍凍”，是用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的土筍烹煮而成的凍品，其味美甘鮮的口感深受當(dāng)?shù)厥晨偷那嗖A。在同屬沿海城市的廣東臺(tái)山，土筍被稱為泥蟲(chóng)，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ盟鼇?lái)烹制美食。

　　據(jù)了解，泥蟲(chóng)生長(zhǎng)在沿海江河入海處咸淡水交匯的灘涂上，身長(zhǎng)二三寸，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細(xì)者似稻莖，約有手指長(zhǎng)短；還拖著一條長(zhǎng)有一二寸，細(xì)如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”，形似釘子，故又稱為土釘、泥丁。泥蟲(chóng)肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

　　“泥蟲(chóng)要90元(人民幣，下同)一公斤，這些都是臺(tái)山本地的泥蟲(chóng)，你看這些還會(huì)動(dòng)，你若是需要我?guī)兔μ幚砀蓛裟米撸�每公斤要加�?0元。若自己拿回去處理，那稱好裝起你帶走就行。”記者近日在臺(tái)山臺(tái)城富城市場(chǎng)聽(tīng)到銷售泥蟲(chóng)的攤主譚雅嫦跟顧客交流時(shí)說(shuō)道。

　　據(jù)攤主現(xiàn)場(chǎng)演示，泥蟲(chóng)需用清水沖洗幾遍，將粘裹在泥蟲(chóng)表面的泥漿沖洗干凈，再用剪刀剪去帶小尾巴的一頭，用筷子頂著另一頭往破口處這邊翻過(guò)來(lái)，摘除內(nèi)臟后再用清水沖洗干凈即可。

　　在臺(tái)山，當(dāng)?shù)厝讼矚g用海鮮烹飪咸湯圓，以配有泥蟲(chóng)的為上品。據(jù)臺(tái)城爽快飲食館的老板蘇冬梅介紹，泥蟲(chóng)是該店常備的食材，多數(shù)按小鍋配3兩、中鍋配半斤、大鍋配1斤的比例，搭配青蟹、生蠔、海蝦等烹煮成地道的海鮮咸湯圓，也可根據(jù)食客的要求添減泥蟲(chóng)。泥蟲(chóng)有天然味精之稱，它的鮮甜爽脆為整鍋湯圓增色不少，使得用其烹煮的海鮮咸湯圓已成為飯市和宵夜最暢銷的美食，受到當(dāng)?shù)乇姸嗍晨偷那嗖A。

　　同樣受青睞的還有當(dāng)?shù)赜媚嘞x(chóng)烹飪的菜肴，如泥蟲(chóng)紫菜浸涼瓜皮、蒜蓉泥蟲(chóng)蒸粉絲、姜蔥炒泥蟲(chóng)等菜式在臺(tái)山的茶樓飯館較為常見(jiàn)。“我們將泥蟲(chóng)用筐裝起擺在酒店門(mén)口的海鮮池旁邊，便于客人點(diǎn)菜時(shí)下單。泥蟲(chóng)多數(shù)會(huì)用浸或蒸等方式進(jìn)行烹飪，能盡最大限度保留泥蟲(chóng)自身的鮮味，亦可搭配瓜類或葉菜類烹成上湯菜式。”臺(tái)城豐悅大酒店經(jīng)理羅金美透露。

　　記者在臺(tái)城部分主營(yíng)粥、粉、面的早餐店和宵夜檔發(fā)現(xiàn)備有泥蟲(chóng)這道食材，除了烹飪成海鮮咸湯圓之外，還有選擇性地搭配海蝦、生蠔、青蟹、魚(yú)片等食材烹成海鮮粥等做法。據(jù)介紹，用泥蟲(chóng)煮粥多見(jiàn)于臺(tái)山北陡、深井、汶村、海宴、川島等鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝耸熘�泥蟲(chóng)的處理技巧和烹飪方法，粥里加入泥蟲(chóng)能瞬時(shí)為其提味增鮮，泥蟲(chóng)鮮爽的口感更是眾多食客舌尖上追求的享受。(完)