疫情之下，傳統(tǒng)飲食的改變、進(jìn)階之路

新冠肺炎疫情發(fā)生以來，分餐模式開啟飲食新風(fēng)。各地餐飲企業(yè)搶抓市場(chǎng)機(jī)遇，紛紛出招，“一人食”“小份菜”等模式引發(fā)關(guān)注。當(dāng)前分餐制推行有何“堵點(diǎn)”？消費(fèi)者傳統(tǒng)習(xí)慣依賴、餐廳成本加劇等難題如何破解？近日記者在甘肅省蘭州市進(jìn)行了走訪調(diào)查。

餐桌上的“合”與“分”

牛肉面在蘭州人的日常飲食中占據(jù)重要地位。午餐時(shí)分，蘭州張國仁牛肉面館門口，顧客在點(diǎn)單處排起長隊(duì)，店內(nèi)被布置成了單人單座。

去年，該店推出可供三四人同食的大碗牛肉面，成為“網(wǎng)紅”。如今，受疫情影響，大碗牛肉面無人問津，傳統(tǒng)小碗牛肉面需求旺盛。

蘭州東方宮清真餐飲集團(tuán)經(jīng)理馬俊介紹，單人單碗原本就是牛肉面的就餐常態(tài)，但疫情下的分桌就餐也給牛肉面館帶來新挑戰(zhàn)。

“我們店內(nèi)有300個(gè)餐位，現(xiàn)在按要求最多能坐50人。”他說，為減少顧客排隊(duì)等位時(shí)間，店員只能加快點(diǎn)單、出餐、收取空盤速度，提高翻臺(tái)率。

記者走訪蘭州市多家中式餐館發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)餐館內(nèi)餐桌隔位或同向擺放，桌面擺有使用公筷的提示牌，兩成左右的客人會(huì)主動(dòng)提出分餐。

據(jù)介紹，目前主流分餐形式有三種：后廚分餐、服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)分餐和就餐者自行使用公筷分取菜品，后廚分餐和顧客公筷自取較為普遍。

相關(guān)人士認(rèn)為，圍桌共餐是中國餐飲文化的重要表現(xiàn)形式。以往，大家同品一桌美食，觥籌交錯(cuò)間鞏固親情、交流友情、洽談商務(wù)。如今，疫情潛移默化地影響著大家的生活，使用公筷、分桌分餐正在成為潮流，傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗也在悄然轉(zhuǎn)變。

“一人食”“小份菜”的春天？

受訪商家表示，當(dāng)前分餐制推行存在“堵點(diǎn)”：疫情造成餐飲企業(yè)收入下滑，分餐制需要額外投入人力、物力資源，加重成本負(fù)擔(dān)，商家積極性不高；分餐與傳統(tǒng)中餐就餐習(xí)慣形成矛盾，市場(chǎng)反響和長期發(fā)展難測(cè)。

一邊是傳統(tǒng)飲食文化中的合桌聚餐，另一邊是降低食源性疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)的健康分餐，在這場(chǎng)餐飲業(yè)與消費(fèi)者共同面臨的變革中，不少企業(yè)迎頭趕上，主動(dòng)迎合市場(chǎng)需要。