從人間美味，再到談之色變？味精的迫害妄想癥，從一封舉報(bào)信開始

對于味精，大部分人對其它的印象還停留在小時(shí)候。

那個(gè)時(shí)候基本上家家戶戶都會使用，如果不放的話，就感覺菜沒有味道，也沒有鮮味。

味精是一種非常多見的調(diào)味品，易溶于水，在烹飪食物的時(shí)候適當(dāng)使用，能夠起到非常好的提鮮作用。

味精的主要成分為谷氨酸鈉，這種成分進(jìn)入人體之后可以參與蛋白質(zhì)的代謝，還有著促進(jìn)氧化的作用。

但隨著近年來，對于味精的“負(fù)面新聞”還不少，無論是家里還是在外餐館，味精就如同過街老鼠一些，人人喊打。

（澳大利亞一家掛著“No MSG（無味精）”橫幅的越南餐館）

原本作為美味的代名詞，為何如今卻讓人談之色變呢？

味精的爭議，從一封“舉報(bào)信”開始

1908年，日本化學(xué)家池田菊苗發(fā)現(xiàn)了谷氨酸鈉，能夠給食物帶來鮮味，隨后開始批量生產(chǎn)，并取名為“味之素”。

隨后在上個(gè)世紀(jì)20年代，味之素漂洋過海傳入中國，味精也開始打開了國人的味蕾，并且隨著海外移民漂洋過海。

但在1968年，一名美籍華裔的醫(yī)生，聲稱自己在美國一家中餐館進(jìn)食后，發(fā)現(xiàn)自己四肢發(fā)麻、心悸、渾身無力、頭疼等，懷疑自己是吃了中餐館所添加的味精。

（1968年那篇引起軒然大波的文章 / 新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志）

于是署名Robert Ho Man Kwok 的讀者發(fā)表了《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》，這一封信寄出去后，便引起了巨大的影響。

《紐約時(shí)報(bào)》、《芝加哥論壇報(bào)》、《多倫多星報(bào)》等主流媒體紛紛跟風(fēng)報(bào)道，順便還創(chuàng)造了一個(gè)專有名詞——“中餐廳綜合癥”（Chinese Restaurant Syndrome）。

雖說當(dāng)時(shí)科學(xué)家對味精進(jìn)行了一系列研究，結(jié)果也證實(shí)了味精無毒。

但謠言覆蓋力太大，人們對于味精還是充滿質(zhì)疑和爭議。

迫于形勢，一些嬰兒食品制造商也都不再添加味精，中餐館也紛紛掛上了“無味精”的標(biāo)識。

盡管咋1970年，世衛(wèi)組織旗下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)等多家機(jī)構(gòu)也都證實(shí)了谷氨酸以及其他鹽類，只要適量食用下都是安全。

（食品添加物聯(lián)合專家委員會的結(jié)論）

美國食品藥品監(jiān)督管理局也都將味精納入了“GRAS”名單（公認(rèn)安全）。

但問題是，味精的形象也已經(jīng)無法輕易扭轉(zhuǎn)。

吃味精過多會對健康造成危害嗎？

事實(shí)上，只要適量添加味精，不僅不會引發(fā)健康隱患，相反除了給食物提鮮，帶來更好的風(fēng)味之外，還能帶來這些優(yōu)勢：

一、補(bǔ)充營養(yǎng)元素

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是一種白色粉末或結(jié)晶。進(jìn)入人體之后，能夠被人體完全消化以及吸收，而且會參與人體的正常代謝，不會在人體中發(fā)生沉積等現(xiàn)象。

而味精在人體進(jìn)行代謝的時(shí)候，會生成谷氨酸，這種物質(zhì)是構(gòu)成人體當(dāng)中蛋白質(zhì)的氨基酸之一。

適當(dāng)?shù)剡M(jìn)食一些味精，不但可以提高人的食欲，還能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充一定量的營養(yǎng)元素。　

二、提升腦細(xì)胞代謝

味精還可以參與腦細(xì)胞的一些代謝，比如腦內(nèi)的糖分和蛋白質(zhì)代謝。

人的大腦組織可以氧化谷氨酸成分，如果人體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足的時(shí)候，谷氨酸就可以作為腦組織的能源，參與腦細(xì)胞的一系列氧化過程。

三、降低血氨

味精當(dāng)中所含有的谷氨酸物質(zhì)雖然并不是人體必需的一種氨基酸，但可以參與人體的代謝過程。

進(jìn)入人體之后，這種成分可以和血氨結(jié)合，并且能夠形成谷氨酰胺。可以解除機(jī)體組織代謝過程當(dāng)中所產(chǎn)生的一些氨毒害，使體內(nèi)的血氨成分下降，有著一定的保肝養(yǎng)肝功效。

由此可見，適當(dāng)吃味精對人體并沒有任何的危害，相反還有著一定的保健功效。

但值得注意的是，如果味精攝入超量，而且超過機(jī)體代謝功能的時(shí)候，就會對身體造成一定的影響。

如今，味精的局勢也變得岌岌可危。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國味精的消耗量從2013年的114.6萬噸下降到2017年的92.2萬噸，預(yù)計(jì)在2022年降至78.9萬噸。

味精是否有害？

盡管無數(shù)的權(quán)威機(jī)構(gòu)出面辟謠，但這個(gè)問題的答案已經(jīng)沒那么重要，大部分人還是選擇視而不見。

不過有趣的是，雞精的銷售額反而不斷增長，雞精也成為了味精的新的替代品。

人們認(rèn)為雞精帶有“雞”字，誤認(rèn)為是從雞肉提煉而來，天然無害。

但又有誰知道，雞精中最主要配料，其實(shí)還是味精。

參考文獻(xiàn)：

【1】Baby Food Manufacturers Will Suspend Use of MSG. The Harvard Crimson. 1969

【2】Anna Maria Barry-Jester. How MSG Got A Bad Rap: Flawed Science And Xenophobia. 2016年

【3】吳秀梅. (2017). 料理上能添加味精嗎？味精有毒嗎？. 藥物食品安全周報(bào), 606, 1–4.

【4】程小華, & 陳明之. (2010). 味精的合理使用. 中國釀造, 3, 13–15.

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