雙皮奶怎么做？佛山發(fā)布首批“粵菜師傅”菜品標(biāo)準(zhǔn)

10月14日是第50個(gè)世界標(biāo)準(zhǔn)日，廣東省2019年世界標(biāo)準(zhǔn)日暨“粵菜師傅”工程特色菜品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布宣傳活動(dòng)在佛山舉行。現(xiàn)場(chǎng)，佛山發(fā)布了首批20道特色菜品標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合美食文化、編碼技術(shù)與實(shí)際應(yīng)用需求，規(guī)范了菜品原料選取、烹調(diào)工藝流程、菜品質(zhì)量與評(píng)價(jià)方法。

這也是廣東省迎來(lái)的“粵菜師傅”工程首批菜品標(biāo)準(zhǔn)。接下來(lái)，佛山將積極推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，進(jìn)一步完善美食標(biāo)準(zhǔn)體系，系統(tǒng)制定更多粵菜美食標(biāo)準(zhǔn)，并以“標(biāo)準(zhǔn)化+粵菜師傅工作室+培訓(xùn)基地建設(shè)”的方式，推進(jìn)粵菜師傅培訓(xùn)的標(biāo)準(zhǔn)化。

佛山是粵菜的重要發(fā)祥地，多年來(lái)餐飲市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)居全省前三位，順德區(qū)則是遠(yuǎn)近聞名的“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”。今年，佛山繼續(xù)深入實(shí)施“粵菜師傅”工程，以順德為先行區(qū)，開(kāi)展佛山60項(xiàng)特色菜品標(biāo)準(zhǔn)研制和粵菜師傅培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化工作，目前已制定《大良炒牛奶》《均安燒豬》《容桂大盤(pán)魚(yú)》等20項(xiàng)特色菜品標(biāo)準(zhǔn)。

記者翻閱標(biāo)準(zhǔn)文件看到，一份《均安魚(yú)餅》標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)鯪魚(yú)的選取要求及調(diào)味料的配料比作出了詳細(xì)說(shuō)明，規(guī)范了烹飪工藝及流程，并從外觀、氣味、口感等方面明確了成品感官標(biāo)準(zhǔn)。在引言部分，還介紹了該菜品的歷史文化、榮譽(yù)地位等。

總體來(lái)看，此次發(fā)布的菜品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)了與美食文化、編碼技術(shù)與應(yīng)用需求的融合。

例如，標(biāo)準(zhǔn)引言對(duì)菜品文化元素的介紹，展現(xiàn)佛山飲食順應(yīng)地理環(huán)境、歷史變遷的發(fā)展與演變，彰顯佛山美食文化魅力。同時(shí)，每本標(biāo)準(zhǔn)文件上，都附上了菜品二維碼，消費(fèi)者通過(guò)掃碼即可了解菜品的文化典故、制作流程等菜品標(biāo)準(zhǔn)信息，以及菜品示范的餐飲名店、名廚等信息，有利于標(biāo)準(zhǔn)的快速傳播，增強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)影響力。

結(jié)合實(shí)際應(yīng)用需求，標(biāo)準(zhǔn)秉承區(qū)域特色、口碑俱佳、影響深遠(yuǎn)的經(jīng)典特色菜品為篩選的原則，起草制定過(guò)程充分汲取餐飲單位、行業(yè)協(xié)會(huì)和美食專(zhuān)家的意見(jiàn)，提升標(biāo)準(zhǔn)的合理性和適用性，為本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和推廣奠定有利基礎(chǔ)。

粵菜繁榮呼喚標(biāo)準(zhǔn)護(hù)航。“區(qū)域交融背景下，粵菜面臨其它菜系的沖擊，粵菜的人才培養(yǎng)和傳承工作至關(guān)重要，但此前由于行業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)，為菜品傳承帶來(lái)了不確定性。”活動(dòng)經(jīng)驗(yàn)交流環(huán)節(jié)，順德餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)湯武認(rèn)為，此次佛山通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，不斷推動(dòng)粵菜粵廚文化的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，將進(jìn)一步提升粵菜師傅品牌影響力，為推動(dòng)粵菜文化、粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擦亮“世界美食之都”“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”金字招牌打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

“佛山為全省探索建立粵菜出品與服務(wù)質(zhì)量體系作了有益的探索，為推進(jìn)粵菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程作出了突出的貢獻(xiàn)。”會(huì)上，廣東省商務(wù)廳副廳長(zhǎng)任少表示，以佛山發(fā)布的20道特色菜品標(biāo)準(zhǔn)為起點(diǎn)，接下來(lái)，廣東省將加快研制廣府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系系列標(biāo)準(zhǔn)。

佛山市市場(chǎng)監(jiān)管局局長(zhǎng)李燦表示，未來(lái)，佛山將進(jìn)一步完善美食標(biāo)準(zhǔn)體系，以“標(biāo)準(zhǔn)化+粵菜師傅工作室+培訓(xùn)基地建設(shè)”的方式推進(jìn)粵菜師傅培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化。

佛山一直高度重視標(biāo)準(zhǔn)化工作，把實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略作為促進(jìn)佛山產(chǎn)業(yè)升級(jí)、推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的重要措施。記者在會(huì)上獲悉，除“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)化成效外，今年1—9月，全市主導(dǎo)或參與92項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制訂、修訂，截至目前，全市制定發(fā)布60項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、36項(xiàng)聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)。

佛山市副市長(zhǎng)許國(guó)介紹，佛山已于去年建立了佛山市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)推進(jìn)聯(lián)席會(huì)議制度，全面統(tǒng)籌實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略工作，優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化管理體制，加快建設(shè)具有佛山特色的先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)體系，積極爭(zhēng)取承擔(dān)國(guó)家和省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化改革創(chuàng)新試點(diǎn)示范工作。

“質(zhì)量提升，標(biāo)準(zhǔn)先行，只有高標(biāo)準(zhǔn)才有高質(zhì)量。”許國(guó)表示。佛山正激發(fā)標(biāo)準(zhǔn)主體活力，開(kāi)展佛山制造業(yè)品質(zhì)革命。今年，佛山推動(dòng)31家重點(diǎn)企業(yè)將專(zhuān)利技術(shù)轉(zhuǎn)化為先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)技術(shù)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，鼓勵(lì)和推動(dòng)更多的龍頭骨干成為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“領(lǐng)跑者”。目前，佛山全市編制發(fā)布20項(xiàng)對(duì)標(biāo)技術(shù)方案，共有50家企業(yè)完成了79類(lèi)產(chǎn)品“對(duì)標(biāo)達(dá)標(biāo)”提升工作。

首批標(biāo)準(zhǔn)化的20道特色菜品

（排名不分先后）

鳳城野雞卷

大良炒牛奶

雙皮奶

集北水蛇粥

均安燒豬

均安魚(yú)餅

四基頭菜蒸肉餅

古法彭公鵝

容桂大盤(pán)魚(yú)

蜆肉生菜包

倫教糕

鴛鴦桂魚(yú)

菜遠(yuǎn)炒水蛇片

煎焗西江魽魚(yú)

順德拆魚(yú)羹

順德燒鵝

鳳城小炒皇

家鄉(xiāng)釀鯪魚(yú)

家鄉(xiāng)炒蠶蛹

粉葛鯪魚(yú)赤小豆豬踭粉腸湯（記者 華聲宇 葉潔純）