如何拍出美味肥腸？《風(fēng)味人間2》導(dǎo)演分享心得

近日，美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第2季第四期播出。在品嘗過滋味萬千的醬料之后，紀(jì)錄片終于將目光鎖定至肉食邊角料“雜碎”上。

提起肥腸，愛它的人視若珍寶，不愛它的人則拒它千里之外。在四川江油，人們對肥腸的嚴(yán)苛要求，使“洗肥腸”也成為了一門職業(yè)。經(jīng)歷無數(shù)道工序，肥腸從邊角料搖身一變，成為了四川最受歡迎的美味。《風(fēng)味人間》第2季中，楊昌志夫妻便憑借一門看家手藝，在肥腸店云集的江油做得風(fēng)生水起。在歐洲傳統(tǒng)美食之都里昂，法國人也對大小腸愛不釋手。對于資深食客而言，唯有大小腸嵌套齊發(fā)，才能滿足他們挑剔的胃口。

對分集導(dǎo)演丁正來說，拍攝總導(dǎo)演陳曉卿偏愛的江油肥腸令他頗感壓力但又興奮異常。擔(dān)憂的是自己拍不好陳曉卿的摯愛，開心的是頓頓都能吃到最好吃的肥腸，甚至在拍攝工作結(jié)束后，攝制組還對肥腸意猶未盡。丁正坦言：“陳曉卿導(dǎo)演時常提醒我，要把人們熟悉的食物拍出陌生感，陌生的食物找到熟悉的一面，這是比簡單記錄更高級的手法”。

鵝肝，這種口感綿軟細(xì)膩的食物在中外都大受歡迎。在美食云集的潮汕，張澤鋒歷經(jīng)十幾年的坎坷摸索，憑借過硬的手藝和一流的食材，用一道鹵鵝在街頭安身立命，鹵粉肝成為他的拿手菜之一；遙望法國，鵝肝同樣成為料理界的明星食材，借助極致的烹飪手法，法國人為鵝肝賦予了入口即化的極致體驗；再看向其他地區(qū)，日本的