冬日巧補鈣和蛋白質(zhì) 芥菜和冬筍這樣吃營養(yǎng)又美味

（上游新聞記者 喻舒）“不時不食！”是不少講究的食客對食材的基本要求，寒冷的冬季，同樣有應(yīng)季的美味食材。芥菜、冬筍，這兩種冬日里的清新蔬菜，不知是否可以挑動你的味蕾？

冬筍：天然的綠色蔬菜 幫助趕走脂肪

“鮮美爽脆！”這是不少人對冬筍的評價。冬筍，素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽，因尚未出土便被挖出，滋味比春筍更勝一籌，同時，因產(chǎn)量少、儲存期短，一年當(dāng)中，只有較短的時間可以吃到，并不是時時能品嘗。因此，對于這種山野美味，不少食家都覺得山珍海味不及冬筍一味。

中國科學(xué)院大學(xué)重慶醫(yī)院（重慶市人民醫(yī)院）營養(yǎng)科主任劉莉介紹，和春筍、夏筍相比，冬筍品質(zhì)最佳，營養(yǎng)最高。它含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等；所含的蛋白質(zhì)也比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，在冬筍中都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜；不僅如此，它還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，能幫助消化和排泄，吸附所吃食物中的油脂，降低胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥、預(yù)防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等，有一定的食療作用。

含有難溶性草酸 吃它有講究

盡管冬筍的營養(yǎng)價值極高，也不是所有人都適合食用。劉莉告訴記者，冬筍中含有有難溶性草酸，很容易和鈣結(jié)合成為草酸鈣，所以尿道結(jié)石、腎結(jié)石、膽結(jié)石患者不宜多吃。并且，因為它的“難溶性草酸”，吃冬筍時還要懂得處理。食用前，可先用淡鹽水將冬筍煮開5至10分鐘，然后再與其他配料烹調(diào)成菜，這樣大部分草酸已被高溫分解，不但能防止吃冬筍引起的不良反應(yīng)，還能使其味道更加鮮。

除了含有難溶性草酸，冬筍中含有大量不宜被消化的粗纖維，因此年老體弱者、消化不良者不要多吃；冬筍中還含有多種氨基酸、多肽之類容易引起過敏的物質(zhì)，所以過敏體質(zhì)者也應(yīng)少吃。

一筍三部分可食用 燒炒煮燉方法多

“性情”隨和的冬筍，以其低熱量、低脂肪、高纖維的健康優(yōu)勢，贏得了“素食第一品”的美譽。它的食用方法頗多，燒、炒、煮、燉、煨等，皆可做成美味菜肴。只用它做食材，可以做成風(fēng)味獨特的油燜冬筍、干燒冬筍等；用冬筍蒸雞燉鴨，味道非常鮮美。用冬筍做菜也有講究，筍的尖部嫩，爽口清脆，適合與肉類一起炒制;筍外部的皮薄且柔軟滑口，可以和肉類一起蒸;除去筍尖的部分味甘肉厚，宜做燉肉類的配菜。劉莉推薦了三道用不同方法烹制的冬筍，有炒的有燉的，任你挑選。

芥菜：含鈣量和蛋白質(zhì)在蔬菜中名列前茅

吃過芥末的人都知道，那一瞬間感覺氣血上涌，辛辣刺鼻，好一會才能緩過來。而芥末就是由芥菜種子研磨而成，不僅有芥末清香，更有著青蔥玉色。

不過芥菜并沒有芥末的辛辣味，相反，吃起來還十分美味。不少人就是喜歡芥末的特殊香氣，獨特的味道適合搭配一些清淡無味的食材。冬季，經(jīng)過霜凍的芥菜，不但去掉了苦味，而且會變得甘甜，更為可口。

劉莉主任介紹，芥菜除了口感脆爽以外，更是營養(yǎng)豐富，首先，它是高纖維蔬菜，營養(yǎng)價值很高，具有較豐富又比較平衡的營養(yǎng)成分；其次，芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素；此外，芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D都很豐富。“薺菜所含維生素C是大白菜的兩倍多，含鈣量是蔬菜中最高的，蛋白質(zhì)含量超過了菜豆、大白菜和番茄，胡蘿卜素的含量也很高。”劉莉主任談到。

美味芥菜這樣烹調(diào)

劉莉主任告訴記者，吃芥菜有不少功效，比如，風(fēng)寒導(dǎo)致的咳嗽，多吃芥菜能夠輔助緩解，同時還具有增強免疫力的作用。

大葉芥菜的葉子可以長得非常大，根莖部分更是十分粗長。在農(nóng)村鄉(xiāng)下，不少人都會將大葉芥菜曬干切碎，擠在密封的容器里面，等待發(fā)酵制成酸菜。它不僅是芥末的主要原材料，更是酸菜主要的食材來源。一般來說，大葉芥菜適合食用的部分是根莖，因為葉子太過厚實，也比較老了，吃起來沒有脆爽口感。應(yīng)該選小莖芥菜，因為品種不同，形態(tài)也各不相同，口感也有很大差異。

人們?nèi)ゲ耸袌鲑I的芥菜，通常莖部細長，菜葉光滑嫩綠，這種芥菜很適合食用。劉莉主任支招表示，烹飪芥菜，可以加上一些大蒜調(diào)味，做成一道蒜香芥菜，全家都愛吃。

不過，雖然芥菜做法簡單，但也有一些需要注意的地方，不少人會直接將芥菜放入鍋中炒，以為洗干凈放鍋中炒就完事了，其實這種有莖葉的食材，最好是將莖葉分離，分別入鍋。先下莖，再下葉，避免同時入鍋時，葉子熟了根莖部分沒熟。