川菜標(biāo)準(zhǔn)化再進(jìn)一步 10種川味小吃、點(diǎn)心納入規(guī)范

　　《國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》將在第二屆世界川菜大會(huì)上發(fā)布——

　　10種川味小吃、點(diǎn)心納入規(guī)范

　　擔(dān)擔(dān)面、甜水面、龍抄手（原湯）、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓（芝麻餡）、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉

　　與川菜有關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)文件包括

　　《中國(guó)川菜服務(wù)規(guī)范》《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》《中國(guó)川菜烹飪技術(shù)用語(yǔ)及菜名翻譯規(guī)范》等

　　□劉麗君 本報(bào)記者 吳憂

　　擔(dān)擔(dān)面，臊子選用豬肉的肥瘦比例應(yīng)為3:7；鐘水餃，肉餡應(yīng)選用后腿肉；四川涼粉，應(yīng)該是豌豆涼粉……針對(duì)10種川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃，一份國(guó)際規(guī)范即將發(fā)布。

　　8月15日，國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范研討會(huì)在資陽(yáng)舉行。記者在會(huì)上獲悉，今年9月將舉行的第二屆世界川菜大會(huì)期間，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)將正式發(fā)布《國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》。

　　川菜制作，是否應(yīng)該有一套統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)？

　　甜水面統(tǒng)一寬度？

　　廚師心里有自己的標(biāo)準(zhǔn)

　　討論稿中，10種廣為流傳、具有典范性和代表性意義的川味小吃、點(diǎn)心被納入，包括擔(dān)擔(dān)面、甜水面、龍抄手（原湯）、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓（芝麻餡）、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉。

　　在具體的規(guī)定中，不乏定量的標(biāo)準(zhǔn)。例如：甜水面“面坯應(yīng)搟成0.8厘米厚的方形面皮，再切成0.8厘米寬的條……”

　　“昨天拿到這份討論稿的時(shí)候，我很不理解。”研討會(huì)上，川菜名廚蘭明路直言，要給這些川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制定一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，放到每一個(gè)廚房去執(zhí)行，根本不可能實(shí)現(xiàn)。

　　另一位川菜名廚藍(lán)其金也表示，做菜和做汽車(chē)、做高科技產(chǎn)品不同，每個(gè)人都有不同的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，“有的人喜歡咸一點(diǎn)、有的人喜歡淡一點(diǎn)，要做一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，很難。”

　　近年來(lái)，在川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系的逐步建立中，圍繞標(biāo)準(zhǔn)的爭(zhēng)議始終未斷。此前出爐的一份標(biāo)準(zhǔn)，就曾因要求魚(yú)香肉絲“長(zhǎng)10厘米”飽受質(zhì)疑。

　　“我們嚴(yán)格按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做魚(yú)香肉絲，效果并不理想。”來(lái)自北京的川菜大師牛金生說(shuō)，要做出好吃的川菜，每個(gè)廚師心里自有一套標(biāo)準(zhǔn)，而標(biāo)準(zhǔn)文件只能作為參考。

　　盡管存在爭(zhēng)議，但川菜標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程一直在持續(xù)。

　　記者在四川標(biāo)準(zhǔn)館查詢了解到，目前與川菜有關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)文件并不少，包括《中國(guó)川菜服務(wù)規(guī)范》《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》《中國(guó)川菜烹飪技術(shù)用語(yǔ)及菜名翻譯規(guī)范》等。

　　在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)梁碩看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化是川菜從一個(gè)地方菜系走出四川、走向世界的必經(jīng)之路，也是川菜行業(yè)規(guī)范、持續(xù)發(fā)展的重要保證，“近些年川菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程成效明顯，正在助推川菜走向全世界”。

　　基本規(guī)范應(yīng)該有

　　水煮魚(yú)不要做成油潑魚(yú)

　　作為起草者，四川旅游學(xué)院教授、川菜發(fā)展研究中心主任杜莉在研討會(huì)上解釋，《國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》并不是要強(qiáng)制統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，而是作為行業(yè)推薦的指導(dǎo)規(guī)范在全世界推廣，在具體定量上允許一定范圍的出入。

　　杜莉介紹，規(guī)范中的定量標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)計(jì)算得出的。“對(duì)于每一種面點(diǎn)，我們分別請(qǐng)三位大師名廚進(jìn)行了試制，最后求取這三位大師的平均值。”杜莉說(shuō)，這樣得出的結(jié)果并不一定是最美味的標(biāo)準(zhǔn)，但可用于指導(dǎo)。

　　“如果這是一份基本的指導(dǎo)性規(guī)范，我覺(jué)得沒(méi)有問(wèn)題，而且很有必要。”聽(tīng)了杜莉的解釋，蘭明路舉手表示贊同。

　　蘭明路認(rèn)為，對(duì)經(jīng)典川菜的保護(hù)和傳承，確實(shí)到了需要規(guī)范的地步。“有的老師看到新加坡的麻婆豆腐加糖，很痛心；我去美國(guó)，還吃到過(guò)加番茄醬的豆腐，更痛心！”蘭明路說(shuō)，當(dāng)麻婆豆腐做成了番茄醬豆腐、魚(yú)香肉絲做成了糖醋肉絲、宮保雞丁做成了麻辣雞丁，經(jīng)典川菜就難說(shuō)保護(hù)和傳承了。

　　“還有水煮魚(yú)，現(xiàn)在許多年輕人做水煮魚(yú)，實(shí)際上做成了油潑魚(yú)，這樣的現(xiàn)象必須加以引導(dǎo)和規(guī)范。”北京四川飯店原行政總廚鄭紹武表示，希望這些規(guī)范文件能夠?qū)��?jīng)典川菜制作的關(guān)鍵細(xì)節(jié)進(jìn)行明確，加以推廣。

　　川菜往往被分為菜肴、面點(diǎn)小吃和火鍋。梁碩介紹，在去年的首屆世界川菜大會(huì)上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布了川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范，取得了很好的效果，特別受到海外川菜從業(yè)者的歡迎。今年，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)繼續(xù)發(fā)布《國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》，就是希望更多川菜行業(yè)從業(yè)者從中受益，幫助消費(fèi)者吃到更加地道正宗的川味美食。