餐飲業(yè)創(chuàng)新求變保盈利

　　“您好，給您把餐食分成兩份，請二位分桌用餐�！�4月21日下午5點，北京華天二友居肉餅西四店收銀員張紅利一邊幫忙點餐，一邊向顧客介紹著堂食就餐的防疫規(guī)定。

　　一桌一椅、桌間距均在1.5米以上的配置宛如考場，點餐處、取餐處的地面上也都畫上了醒目的1米線。“這些防護措施，我們能夠理解。”經(jīng)常來用餐的老顧客劉大爺坦言，雖然現(xiàn)在要測體溫、實名登記、出示健康寶信息，流程比較繁瑣，還要分桌就餐，但如果不嚴格，反倒不放心了。

　　北京京飲華天二友居餐飲管理公司總經(jīng)理曹淑琴告訴經(jīng)濟日報記者，疫情發(fā)生后，所有門店嚴格執(zhí)行集團公司要求的“疫情防控110條細則”，通過嚴守1米線、嚴控餐位間距等防疫措施，打造讓消費者信賴的放心餐廳。以二友居肉餅西四店為例，堂食就餐座位已從最初的76個縮減至如今的13個。

　　餐飲市場正在回暖，但企業(yè)經(jīng)營仍然承壓。特別是疫情防控初期，客流量顯著減少，為降低感染概率，大部分消費者減少了外出頻次�！罢麄�公司銷售同比大幅下降，上班員工要發(fā)加班工資，回不來的員工依然要交社保，公司成本壓力很大。”曹淑琴說。

　　為了打開銷路，企業(yè)主動求變。原本主打堂食的門店開始設立便民菜攤。為鼓勵消費者到店取餐以減少接觸，公司開放了手機遠程預點餐系統(tǒng)�！拔覀儾粩嗵剿餍碌拇胧�，逐漸彌補了堂食下降的份額，門店銷售額逐步恢復，目前已恢復到疫情前的90%左右。”曹淑琴說。

　　北京市商務局、市場監(jiān)督管理局也通過制定餐飲服務單位經(jīng)營服務指引，允許企業(yè)在不影響交通和保證食品安全的前提下開設外擺銷售，鼓勵企業(yè)銷售半成品，從而為餐飲企業(yè)紓困。

　　“以前我的工作是負責前廳服務，現(xiàn)在主要負責外擺和線上銷售。”在同和居月壇店工作10多年的服務總監(jiān)郭素紅告訴記者，飯店以前以堂食為主，外擺和線上銷售量不到10%。疫情發(fā)生后，堂食收入幾乎為零。門店針對疫情期間消費者不能到飯店就餐的問題，積極研發(fā)方便外賣和外擺的菜系。所有一線服務員轉崗加入外擺和線上銷售。外擺品種從以前的10多樣，增加到包括面點、熱菜、冷菜、半成品等100多種，一些半成品價格比堂食便宜三成多。以干燒魚為例，原來堂食238元一條，現(xiàn)在外擺半成品只售158元，單日最高銷量達100多份。目前，算上外擺和線上售賣，銷售額已經(jīng)達到過去的近六成。

　　“受益于政府的扶持政策和企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營優(yōu)化服務的舉措，我們不僅贏得了消費者的認可，也讓企業(yè)得以迅速恢復。”北京華天飲食集團公司總經(jīng)理賈飛躍表示，3月底華天所屬直營餐飲企業(yè)已整體實現(xiàn)盈利，經(jīng)營狀況持續(xù)回暖。（記者 吉蕾蕾）